Funktioniert immer

Wenn ich mal keine Lust habe mir großartig etwas auszudenken, was ich kochen könnte, dann mache ich mir ein Kokosnuss-Curry. Einfach den Curry oder die Curry-Paste mit etwas Öl in einer Pfanne rösten, unterschiedliches Gemüse klein schnibbeln und dazugeben, mit Kokosnussmilch ablöschen, würzen, fertig! Schmeckt immer gut und ist eine gute Möglichkeit alles Gemüse, das weg muss, zu verarbeiten. Aber jetzt noch einmal von vorn und ausführlich - das Rezept zum Foto:

Zutaten
2 Karotten
1 Pastinake
1 Süßkartoffel
1 Paar Bohnen
(keine Ahnung wie man die nennt... auf englisch heißen sie Boarder Beans, ich glaube auch nicht, dass es die in Deutschland zu kaufen gibt. Außerdem hatten die dann noch eine ziemlich massive Haut - nicht empfehlenswert ;-) Also vielleicht einfach Zuckerschoten nehmen oder etwas Ähnliches)
1 Dose Kichererbsen
1 Dose Kokosnussmilch
1/2 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
Curry Mischung (Arabic Mix)
Erdnussöl
Sojasauce
ca. 4 Minzblätter

Zubereitung
Das Gemüse klein schneiden, die Zwiebel in breite Streifen schneiden, den Knoblauch klein hacken. Die Süßkartoffel entweder sehr klein schneiden, oder vorher mit etwas Öl und Salz im Ofen garen. Den Curry mit etwas Öl in einer Pfanne anrösten und die Zwiebeln und den Knoblauch beigeben. Dann das Gemüse in der Pfanne mit anbraten und die abgetropften Kichererbsen dazugeben. Mit Kokosnussmilch ablöschen und etwas einkochen. Mit Sojasauce und  Ingwer abschmecken. Kleingeschnittene Minzblätter dazugeben. Guten Appetit!